Abae al horno de Marco

INGREDIENTES

Abae, cherne, cherne negro.
3 papas
2 pimientos rojos y 1 verde
3 cebollas
4-5 tomates
5-6 dientes de ajo
1 limón
cilantro
sal fina, sal marina en escamas
pimentón
cominos
pimienta negra molida
azafrán

INGREDIENTES PARA EL CALDO

Cabeza de pescado, ventrecha, cola, unas cabezas de langostinos, 1 cebolla, sal, un par de dientes de ajos, cilantro.

ELABORACIÓN

Esta humilde aportación de un cocinillas es para ser realizada sin prisas, con tiempo, no os vale para salir del paso ya que lleva sus “tempos”…

Para empezar el tipo de pescado a elegir es al gusto, a mí personalmente me gusta el cherne aunque también se puede realizar con abae como es el caso ó con cherne negro que se queda muy rico pero su carne es un poco más grasienta. También dependerá de lo que encontremos en la pescadería aunque estas tres variedades las podemos encontrar a lo largo de todo el año. Pudiéndose usar también sama roquera, o sama aunque sus texturas son más secas.

La elaboración del caldo, en un buen caldero poner la misma cabeza del pescado, la ventrecha, unas cabezas de langostino, la cola del pescado si no nos cabe en la fuente a utilizar, una cebolla partida a la mitad, unas ramas de cilantro, un majado de un par de ajos con cilantro, sal fina, cominos y un chorrito de aceite de oliva.

Ponemos todos los ingredientes para que vayan cociéndose lentamente para extraer todo su jugo, una vez bien guisado lo dejamos reposar un par de horas.                                 Una persona experta en cocinar pescados me dijo que un buen secreto para el caldo es congelarlo y usarlo al día siguiente ya que los sabores se concentran. Pasado el tiempo lo colamos, apartamos los restos del pescado para hacer croquetas aprovechando al máximo todos los ingredientes.                                                                                                         

Preparamos los pimientos a tiras un poquito anchas para luego poderlos pelar y los vamos poniendo en una fuente grande de horno, las cebollas cortadas a julianas finas, y un majado con 3-4 dientes de ajos con un chorro de aceite y sal fina.                                                                                                                                                                                                     

 

Lo ponemos al calor en mi caso placa para que se vayan pochando a fuego medio y con cuidado de que no se quemen ni se peguen las cebollas ni ajos.                                          

                                                                       

Cuando ya están a mitad de cocción ponemos las papas cortadas (ni muy finas porque se desharían ni muy gruesas ya que se quedarían duras) en el fondo de la fuente     haciéndole una buena cama al pescado.                                                                                                                                                                                                                                                   

                                                                                                                                                                                                                             

Seguimos con la preparación del pescado.                                                                                                                                                                                                                                               

Espectacular…blanquito y súper fresco. Al pescado solo le hago un corte en el lomo por cada lado.                                                                                                                                           

Llega el momento de poner el pescado en la fuente salpimentarlo  y completarlo poniendo los tomates cortados por la mitad alrededor del pesado y unas rodajas de limón.        

Por último añadirle el caldo y que cubra el pescado casi en su totalidad y añadimos la sal en escamas encima y alrededor del pescado más un poco de azafrán.                                                         

Le damos un poquito de calor en la placa para que el caldo adquiera temperatura.                                                                                                                                                                         Llega el momento de introducirlo en el horno, en principio a ¾ de potencia y cuando empieza a hervir por borbotones el caldo bajarlo a media potencia.                                           
Dependiendo del tamaño y peso lo mantendremos en el horno, en mi caso para ser un pescado de unos 2,5 kg unos 35-40 minutos,  una buena forma de saber cuando está guisado es pincharlo con un palillo de los de pinchitos y ver si sale liquido o no.                                                                                                                                                                                                                   

Vistas de lujo…

Ya solo queda emplatar y a comer…

No olvidar regar el plato con el caldo de la fuente  ;)